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교토라는 도시를 참 좋아한다. 역사 유적과 사찰이 많고 높은 층고의 건물이 없어서 고풍스러우면서도 정돈 되어있다는 인상을 준다. 교토 시내는 전체가 격자무늬로 길이 나 있어서 길을 찾아가기도 쉽다. 맛있는 음식도 많고 교토에서만 취급하는 특산품도 매력적이다.
그리고 유서와 전통이 있는 교토에 자리 잡은 로스터리 카페들도 천편일률 적인 컨셉이나 커피를 취급하지 않고 각각의 개성을 잘 뽐내고 있다. 그 중에도 교토에 오면 매 번 발걸음이 가는 카페 중 하나인 위켄더즈 커피를 소개하려 한다.
출처 : 위켄더스 홈페이지 https://www.weekenderscoffee.com/
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어떤 컨셉으로 어떤 커피를 내는 곳인지 홈페이지의 소개글을 잠시 보고 가자.
교토에 남아있는 건물과 가옥. 전승되어 온 관습. 오래 된 다도 문화. 이를 지키고자 하는 의식과 각오를 가져야 앞으로도 보존해 나갈 수 있다고 생각합니다. 저희는 이러한 문화와 자연스레 어우러지는 새로운 커피 문화를 만들어 나가려 합니다. (생략)
[T] WEEKENDERS COFFEE (교토)
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T가 도쿄에서 서울로 이사했다. 이직이 이유인데 자세한 내용은 기회가 되면 따로 다루도록 하겠다. 앞으로는 우리나라에 위치한 카페에 대한 글이 주가 될 예정이며, 여러분이 방문하고 싶어할 카페를 많이 소개하고 싶다.
오늘 다룰 코스피어는 실은 예전 부산 커피 나들이에서도 소개한 적이 있다. 하지만 그 땐 첫 방문이라 낯설기도 했고 재방 후 다시 한 번 다루고 싶다고 생각해서 이렇게 새로운 게시물을 끄적인다.
이유는 물론 커피가 맛있으니까!!
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내가 좋아하는 로스터리&카페는 오너가 직접 로스팅&브루잉을 하는 곳이 대부분이다.
예전에 소개한 Sniite나 소개는 아직 못했지만 오사카에 있는 Aoma coffee가 그렇다. 원래 다른 카페에서 일을 하던 경력자들이 독립하여 만든 카페로, 각각 점포는 한 군데 씩 밖에 없으며 로스팅은 100% 오너가, 브루잉도 파트너 한 명을 제외하곤 오너가 직접 한다. 그렇기에 오너가 추구하고 싶은 맛의 발현이나 그 품질 관리가 자연스럽게 까다로워 질 수 밖에 없다.
[T] 코스피어 (부산대/부산)
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2022년 6월 현재 내 최애 로스터리&카페이자 거의 매일 출석 도장을 찍고 있는 Sniite(스니트)에 대해 이야기 해 볼까 한다. 카페가 위치한 곳은 역에서도 상당히 멀고 차도도 2차선 밖에 안되는 평범한 주택가이다. 처음 방문하는 사람이라면 자세히 들여다보지 않으면 ‘여기가 뭐하는 가게야?’라는 의문이 들 정도로 눈에 띄는 간판이나 카페 느낌을 주는 인테리어도 없다. 하지만 걱정하지 마시라. 커피오타쿠인 T가 인정하는 맛있는 커피가 있으니까.
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이 가게의 오너, 칸베 와타루씨의 경력은 꽤 흥미롭다. 원래 주방기기를 취급하는 회사에서 일을 하고 있었지만 어떤 이벤트를 통해 예전에 글로도 썼던 Onibus Coffee의 오너인 사카타씨랑 알게 되었고, 사카타씨가 새로운 형태의 커피 스탠드를 전개하려고 할 참에 칸베씨에게 그 곳의 초대 매니저를 부탁한 것으로 커피 업계의 경력이 시작 되었다고 한다.
이 곳, ABOUT LIFE COFFEE BREWERS는 시부야에서 커피 컬쳐를 전파하는데 기여도가 높은 카페이다. Onibus의 원두는 물론 라인업을 바꿔가며 다른 유명 카페의 원두를 취급하고, 호주나 독일의 유명 스페셜티 커피 전문점의 바리스타들이 방문하여 게스트 바리스타로 등장하며 커피를 대접하기도 한다. 그리고 그런 자유로운 분위기를 좋아하는 커피애호가들이 모여드는 만남의 광장이기도하다. 칸베씨는 이 곳에서 5년동안 일하면서 많은 자극을 받았고 자신이 추구하는 커피의 방향성을 더 명확하게 전파하기 위해 독립하여 Sniite를 오픈했다.
가게 앞에서 찍은 칸베상과 스태프 겐짱의 사진, 출처 : Onibus블로그
[T] Sniite (시모우마/도쿄)
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여러분 T가 드디어 부산에 입성하였습니다!!!
이 지긋지긋한, 아직 끝나지 않은 코로나 덕에 백신도 맞고 PCR 검사도 몇 번이나 받고 음성증명서도 제출하고 성실하게 공항에서 입국절차를 밟아서 한국 땅을 밟았습니다. 코로나 전엔 도쿄와 부산을 잇는 직항 노선도 있었는데 이제는 없어요. 인천공항에 도착해서 김포공항 찍고 부산까지 내려왔습니다.
소중한 가족들, 그리고 우리나라에 거주하는 FUDIO 멤버 들을 만나는 것 다음으로 제가 기대하고 있던 그 것. 그렇습니다. 드디어 부산의 자랑, 대한민국의 자랑, 세계최강(?) 로스터리 카페인 모모스 커피에 다녀왔습니다. 물론 만족도는 묻지도 따지지도 않고 100%이지만 자세한 내용은 사진과 함께 보시죠.
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커피를 즐겨 마시는 사람이라면 한번쯤은 들어봤을 카페. 4평 남짓의 작은 커피 스탠드로 시작하여 한국 최초, 아시아 여성 최초의 월드 바리스타 챔피언인 전주연 바리스타를 배출한 카페가 바로 이 모모스 커피입니다. 부산 온천장에서 시작해서 2021년 12월에는 영도에 로스터리&커피바를 만들어 사업을 확장하고 있는데요, 제가 이 카페를 알게 된 계기는 다름이 아니라 예전에 포스팅 했던 도쿄의 KOFFEE MAMEYA를 통해서 였습니다.
세계 곳곳의 유명한 로스터리의 원두를 들여와 소개하는 컨셉 스토어인 KOFFEE MAMEYA에서도 모모스의 커피는 항상 존재감을 드러내고 있었습니다(나중에 알게 된 사실이지만 단지 유명하다는 이유 뿐 아니라 두 가게의 바리스타들이 교류를 통해 각별한 사이인 것도 이유중에 하나 입니다). 원두의 특성을 최대한 발현시키는 로스팅이 인상적이며 극단적인 약배전이나 강배전 보다는 밸런스 잡힌 중배전~중강배전의 매력을 느낄수 있었습니다. 이국 땅에서 부산의 카페가 로스팅한 원두로 내린 커피를 마시며, 10년 동안 한 번도 느껴보지 못한 향수병에 걸린듯 한 기분이 들기도 했다죠.
[T] momos coffee (영도・온천장/부산)
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Fuglen. 푸글렌? 딱 봐도 영어는 아닌거 같다. 노르웨어로 새를 뜻 하는 말이다(현지 발음으로는 풀른이라고 한다는 이야기를 들은적이 있는데 표기상 푸글렌으로 통일). 로고에 있는 역동적인 새는 제비갈매기라고 한다. 이 새는 철새라 여러 지역을 이동하며 살아가는데 철새 중에 최장거리를 이동하는 것으로 알려져 있다. 푸글렌이란 명명의 유래는 제비갈매기가 지역에 얽매이지 않고 이동하며 살아가는 것처럼 세계의 다양한 지역에서 그 땅의 좋은 점 들을 흡수하여 또 다른 곳에서 그 좋은 점을 퍼뜨릴 수 있는 가게가 되고 싶다라는 의미라고 한다. 그리고 노르웨이어로 지어진 이유는 이 카페의 기원이 노르웨이의 수도 오슬로이기 때문이다.
아시는 분들은 아시겠지만 노르웨이는 엄청난 커피 강국이다(옆나라 덴마크도 유명하다). 2000년에 열렸던 세계 최초의 World Barista Championship에서 우승한 Robert Thoresen은 물론, 바리스타들의 바리스타이자 같은 대회의 2004년 챔피언인 Tim Wendelboe도 노르웨이 출신이다. 그 외에도 다양한 세계 대회에서 좋은 성적을 거둔 수준 높은 바리스타들이 있으며, 1인당 커피 소비량도 글로벌 1~2위를 다툴 수준이라 커피와 카페 문화가 상당히 발달되어 있다고 한다.
하네기 공원점에서 촬영. 책자의 사진은 시부야점의 외관.
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그리고 그런 커피의 도시에서 1963년에 태어난 푸글렌도 현지에서 손 꼽히는 카페이다. 다른 여러 카페와 비교 했을 때 특징을 두가지 들자면 다양한 종류의 에스프레소 음료와 늦은 시간에는 칵테일 바로서 영업하는 영업 방식일 것이다. 아 미안하다 하나 더 있다. IKEA로 대표되는 따뜻함과 빈티지 감성이 어우러진 북유럽 인테리어를 모든 매장에 적용하고 있다는 것이다.
이러한 특징으로 오슬로에서 사랑받던 푸글렌은 제비갈메기 처럼 먼 거리를 날아서 2012년 기념비적인 첫 해외 점포를 도쿄 시부야에 오픈하였다(여러분이 아는 시끌벅적한 시부야에 위치한 것은 아니고 조금 외곽의 주택가에 있다). 그리고 2014년엔 일본에서도 로스팅이 가능하도록 로스터를 가나가와현에 지었고 2018년엔 제일 일본스러운 장소인 아사쿠사에 새 점포를 세웠다. 그리고 제일 최근엔 도쿄의 한적한 주택가인 하네기 공원 근처에도 새롭게 생겨서 총 4곳의 카페 및 로스터를 가진 나름 규모 있는 카페 체인이 되겠다(뉴욕에도 있다는데 홈페이지엔 안나온다).
Fuglen Tokyo（시부야）의 인테리어. 출처：Fuglen Coffee 홈페이지
[T] Fuglen Coffee Roasters Tokyo (도쿄)
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커피는 어려울까 쉬울까? 결론을 쉽사리 제시하지는 못할거 같지만 거의 모든 분야에 적용 가능할 듯 한 애매한 말로 맺어보자면 아마 ‘얼마나 추구하느냐?’에 따라 다를 것이다. 필자도 예전엔 스벅이나 편의점 커피가 충분히 맛있다고 느꼈었고 다른 커피에 대해 더 알려고 하지도 않았으며 그 상태에 만족했었다.
하지만 여태껏 내가 올린 글들을 봐 준 분들께서도 느끼듯 이제는 커피 오타쿠의 경지에 이르려 하고 있다. 즉 경험치나 지식도 늘었지만 욕구를 충족하기 위한 게이지도 늘었다는 것이다. 아마 2년 전의 내가 ★ 하나에 만족하는 정도 였다면 지금의 나는 ★★★, 즉 3성급이 아니면 만족을 못하는 뇌와 몸이 되어버렸다. 남 탓을 하는건 아니지만 나를 그렇게 만들어 버린 이벤트 중 하나가 오늘 소개할 OGAWA COFFEE LABORATORY라는 카페 혹은 실험실(?)에서의 체험이다.
본점 사진, 출처: 오가와 커피 홈페이지
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오가와 커피라는 브랜드는 약 70년 전에 일본 교토에서 탄생했다. 즉 일본에서도 아직 커피 문화라는 것이 제대로 정착하지 않았을 때에 창업하여 문화를 만들어 온 전통있는 브랜드이다. 지금은 매장은 물론 커피의 수입과 판매 등 업계의 넓은 영역을 커버하는 사업을 전개하고 있으며 교토에 있는 본점은 격식있는 호텔의 레스토랑과 같은 느낌을 주며 실제 매장에서의 서비스도 일본특유의 과도하게도 느낄 수 있는 치밀함과 친절함이 느껴지는 스타일이라고 한다. 하지만 내가 소개할 도쿄 시모키타자와라는 번화가에 위치한 매장은 LABORATORY라는 명칭이나 [체험형 커피 살롱]이라고 표현하고 있듯이 조금 다른 위치를 점하고 있다. 잠시 그들이 정의한 내용에 대해 보고 가자.
[T] OGAWA COFFEE LABORATORY (시모키타자와/도쿄)
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바리스타라고 하면 어떤 이미지가 떠오르는가? 스벅의 친절한 파트너들? 혹은 멋지게 라테아트를 그려주는 사람? 기원을 따라가면 바에서 커피를 내려주는 사람을 바리스타라고 지칭했다고 한다. 지금에서야 체인점이나 개인이 운영하는 카페에서 기계 혹은 기구로 커피를 내려주는 모든 이들을 바리스타라고 하지만 꽤나 의미가 넓어졌다고 할 수 잇겠다. 하지만 일단 자격증이라는게 있긴하다. 국제적으로 인증해주는 자격도 있으며 각 국가에서 인증하는 자격도 있으니 그 자격에 합격한 이들은 인증받은 바리스타라고 할 수 있겠다. 그리고 자격은 아니지만 각종 커피의 세계 대회에서 우수한 성적을 거둔 사람들은 바리스타라고 자칭하는 사람들 중에서도 평가받는 바리스타 오브 바리스타라고 할 수 있다. 그리고 그런 이들은 대부분 그 평판을 이용하여 사업을 하거나 각종 커피관련 기구나 용품등의 앰버서더가 되어 로열티를 받는 등 영향력을 떨치는데 오늘 리뷰라는 가게인 PHILOCOFEA를 운영하는 카스야 테츠라는 분도 WORLD BREWERS CUP이라는 세계 대회 챔피언 출신이다.
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카스야씨가 커피의 세계에 발을 들인 건 세계 대회에서 우승하기 4년 전인 2012년으로 꽤 늦은 편이다. 당뇨병을 앓으며 입원해 있을 때 커피에 빠졌다고 한다. 실제로 바리스타로서 전문적으로 일 하기 시작한건 2013년이었고 3년만에 세계 챔피언이 된 것이다. 카스야씨가 우승한 WORLD BREWERS CUP은 에스프레소 머신 같은 기계를 사용하지 않고 인간의 힘이나 중력만을 사용한 추출로 자웅을 가리는 대회이다. 즉 핸드 드립, 프렌치프레스, 에어로프레스 등의 기구가 사용되며 그 안에서 얼마나 인간의 스킬로 맛있는 커피를 재현할 수 있느냐가 중요하다(그래서 바리스타들도 각자의 메소드는 하나 둘 씩 가지고 있으며, 우리나라의 커피 마니아들 사이에서도 꽤나 유명한 4:6추출법이 이 카스야 바리스타가 고안한 메소드다.). 물론 그가 경영하는 PHILOCOFEA에서는 이 추출법을 활용해서 맛있는 커피를 내려준다.
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[T] PHILOCOFFEA (나라시노/치바)
